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La rivincita della castagna pugliese

[30/10/2020] PRIMO PIANO

La rivincita della castagna pugliese

Nonostante il rischio di estinzione, le castagne tengono ancora duro in Puglia. Un patrimonio della biodiversità che è ancora vivo sul Gargano (tra Vico del Gargano, Carpino, Ischitella e Cagnano), Ostuni, Cisternino, la Murgia e il basso Salento (tra Supersano, Alessano e Paduli). Quello che mette in pericolo queste piante è la presenza del Cinipide galligeno (Dryocosmus kuriphilus) del castagno proveniente dalla Cina, il quale provoca al suo interno la formazione di galle, ovvero ingrossamenti delle gemme di varie forme e dimensioni. 

Proprio in Vico del Gargano, l’agricoltore Peppe Calabrese è riuscito a salvare un castagneto di 80 anni dal parassita impiegando la diffusione dell’insetto antagonista naturale, il Torymus sinensis, così dal 29 settembre ha potuto cominciare la raccolta della prelibata varietà di castagne “San Michele”. “L’umidità del mese di settembre ha provocato un calo del raccolto, ma la qualità è straordinaria -afferma Peppe Calabrese- con la castagna dalla buccia lucida che viene via molto facilmente e il frutto è molto dolce”. 

Nella tradizione autunnale delle castagne risiede dunque un patrimonio culturale e gastronomico non indifferente. Oggi si usa cucinarle arrosto, dopo averle incise e poste sul fuoco, all’interno di una padella di ferro con il fondo forato, o in forno; lesse in abbondante acqua salata; cotte in latte e zucchero; usate anche per particolari ripieni, nella preparazione di primi piatti o secondi piatti a base di carne.

Il consumo delle castagne da parte dell’uomo avviene da tempi antichissimi. Ne parla per primo lo storico greco Senofonte, vissuto tra il 430 e il 355 a.C., il quale denomina la pianta che le produce “l’albero del pane”; poi nel 40 a.C. lo citerà nuovamente Marziale. Ne parlerà ancora Virgilio che le ricorda cucinate nel latte e mangiate col formaggio. In tempi difficili le castagne hanno costituito un surrogato al cibo consuetudinario: grazie ad esse tante comunità rurali hanno potuto resistere a carestie e crisi economiche. 

 

Ruben Alfieri 



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